Mettez-le dans une casserole, avec la mie du pain, anchois, oignons, herbes, zeste de citron et l'eau; mijoter doucement jusqu'à ce que toute la bonté est extraite, et la souche hors tension. Marteler le frai dans un mortier, avec le beurre, noix de muscade et la farine, et mélanger avec elle, la crème et le lait. Donnez une ébullition jusqu'à, dans le même temps d'ajouter les queues coupées en morceaux.
Faire des boules de farce avec le reste du homard, assaisonné avec le macis, le poivre et le sel, ajouter un peu de farine, et quelques miettes de pain; les humidifier avec de l'oeuf, les chauffer dans la soupe, et servir. Temps. 2 heures, ou plutôt plus. Soupe aux huîtres -1. ------------- Ingrédients: - 6 douzaines d'huîtres, 2 litres de fond blanc, 1/2 pinte de crème, 2 oz de beurre, 1-1 /2 oz de farine; le sel, le poivre de Cayenne, et le macis au goût. Mode: - Ebouillanter les huîtres dans leur propre liqueur; les sortir, la barbe, et mettez-les dans une soupière.
Prenez une pinte de stock, mettre dans les barbes et la liqueur, qui doit être soigneusement tendues, et laisser mijoter pendant 1/2 heure. Prenez-le hors du feu, égouttez-le à nouveau et ajouter le reste du stock avec l'assaisonnement et le macis. Porter à ébullition, ajouter l'épaississement de beurre et la farine, laisser mijoter pendant 5 minutes, incorporer la crème d'ébullition, verser sur les huîtres, et servir. Temps. 1 heure. Note. Cette soupe peut être moins riche en utilisant du lait au lieu de la crème, et épaissir avec arrow-root au lieu du beurre et de la farine.
Soupe aux huîtres -2 -------------- Ingrédients: - 2 litres de bon bouillon de mouton, 6 douzaines d'huîtres, 2 oz. beurre, 1 oz de farine. Mode: - Barbe les huîtres, et brûler dans leur propre liqueur; puis l'ajouter, bien tendues, au bouillon; épaissir avec le beurre et la farine, et laisser mijoter pendant 1/4 d'heure. Mettez dans les huîtres, remuez bien, mais ne pas laisser bouillir, et servir très chaud. Temps. 4.3 heures. Soupe de crevettes. ----------- Ingrédients: -