des stocks de poissons. ----------- Ingrédients: - 2 lbs. de bœuf ou de veau (ceux-ci peuvent être omis), tout type de parures de poissons blancs, des poissons qui sont d'être habillé pour la table, 2 oignons, l'écorce d'un citron 1/2, un bouquet de fines herbes, 2 carottes, 2 litres d'eau. Mode: - Couper le poisson, et le mettre, avec les autres ingrédients, dans l'eau. Laisser mijoter pendant 2 heures; écrémé soigneusement la liqueur, et l'égoutter. Quand un stock est plus riche voulait, faire revenir les légumes et le poisson avant d'ajouter l'eau. Temps. 2 heures. Note.
Ne pas faire des stocks de poissons à long avant qu'il ne soit voulu, comme il se transforme bientôt aigre. Soupe écrevisses. -------------- Ingrédients: - 50 écrevisses, 1/4 livre de beurre, 6 anchois, la mie de 1 pain français, un peu de homard-spawn, l'assaisonnement au goût, 2 pintes de milieu de stock ou des stocks de poissons. Mode: - Shell l'écrevisse, et mettre le poisson entre deux plaques jusqu'à ce qu'ils soient voulaient; piler les coquilles dans un mortier, avec le beurre et anchois; quand bien battu, ajouter une pinte de stock, et laisser mijoter pendant 3/4 d'heure.
Filtrer à travers un tamis de crin, mettre le reste du stock à elle, avec la mie des rouleaux; donner un ébullition, et le frotter à travers un Tammy, avec le homard-spawn. Mettre dans le poisson, mais ne laissez pas bouillir la soupe, après qu'il a été frotté à travers le Tammy. Si nécessaire, ajouter l'assaisonnement. Temps. 1-1 /2 heures. Soupe de Eel. --------- Ingrédients: - 3 lbs. des anguilles, 1 oignon, 2 oz. de beurre, 3 lames de macis, 1 bouquet de fines herbes, 1/4 oz de grains de poivre, sel au goût, 2 cuillerées à soupe de farine, 1/4 litre de crème, 2 litres d'eau.
Mode: - Laver les anguilles, les couper en fines tranches, et les mettre dans la cocotte avec le beurre; laisser mijoter pendant quelques minutes, puis versez l'eau pour eux, et ajouter l'oignon, couper en fines tranches, les herbes, le macis, et l'assaisonnement. Laisser mijoter jusqu'à ce que les anguilles sont tendres, mais ne cassent pas le poisson. Sortez-les attentivement, mélanger la farine en douceur à une pâte avec la crème, porter à ébullition, verser sur les anguilles, et servir. Temps. 1 heure, ou un peu plus. Note.
Cette soupe peut être aromatisé différemment en omettant la crème, et en ajoutant un peu de ketchup. Soupe de homard. ------------- Ingrédients. 3 gros homards, ou 6 petits; la mie d'un pain français, 2