The températures élevées associées à frire ou griller sont connus pour changer les sucres naturels et des acides aminés dans les viandes rouges dans des produits chimiques appelés amines hétérocycliques (HAS pour faire court) .Earlier travail a montré que une marinade d'huile d'olive, le jus de citron et l'ail coupé niveaux ha dans le poulet par autant que 90 .Le équipe portugaise de l'Université de Porto a mené cette dernière étude (également publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry) à examiner l'efficacité d'une marinade à base d'alcool.
Tant la bière et le vin rouge ont été utilisés dans le research.The chercheurs ont constaté que, après 6 heures dans la marinade soit bière ou de vin, deux types de a été diminué de jusqu'à 90, par rapport à unmarinated steaks.Beer a mieux fonctionné sur un troisième type de HA , et les niveaux de la substance couper en seulement quatre heures. Wine a fallu 6 heures pour atteindre ce même suspects de l'équipe de effect.The que la clé pourrait être sucres de retenir l'eau qui sont dans la marinade d'alcool.
Ces sucres, plus abondantes dans la bière que le vin, gardez molécules solubles dans l'eau dans le steak de se déplacer à la surface où la chaleur élevée les convertit en cas HAs.In vous vous demandez, les testeurs ont préféré la bière mariné steak pour l'odorat, le goût et l'apparence générale .Scientists ont effectivement identifié 17 différente a qui viennent de la haute température (350 ° F ou ultérieure) cuisson de meats.Of les quatre choses qui influencent la formation HA, (type de nourriture, mode de cuisson, la température et l'heure), la température est la plus importante.
Autres sources de protéines (lait, les œufs, le tofu et les abats) ont très peu ou pas de HA naturellement ou lorsque cooked.Meats qui ont été au micro-ondes pendant 2 minutes avant d'être cuits avait u