Can Chefs Cozy Jusqu'à poisson congelé? G

treprise. Un agriculteur de achigan à grande bouche une heure au sud de Cleveland lui fournit plus de 60 livres de poisson par semaine, dont il rôtit dans son four tandoor; lorsque le doré jaune est dans la saison, il place que sur son menu. «Certaines personnes sont de la pensée,« Vous achetez les poissons d'élevage; que est terrible », dit Katz. «Nous sommes définitivement éducateurs dans la communauté. Je pense qu'il est très important d'enseigner à la population locale à ce sujet, surtout quand il vient pour les poissons.

" Chefs tels que Andrew Brown de White Dog Cafe à Philadelphie essaient de diviser la différence. Pendant l'été, le café vend du poisson noir, Bluefish, bar rayé et weakfish pris dans le New Jersey, avec les huîtres et les palourdes de proximité de Cape May. Brown sert du saumon qui a été pris et congelé en Alaska et expédié par bateau, mais parfois, il propose du poisson frais qui a été transporté par avion à partir de plusieurs endroits lointains.

«Je ne vais pas dire que je ne suis pas acheter du poisson d'Hawaï ou même Tobago maintenant et puis, mais nous essayons de maintenir un bon équilibre entre durable et local", a écrit le chef de la direction dans un e-mail. Bien que plusieurs des chefs et des traiteurs de renom ont embrassé l'idée d'utiliser des poissons plus congelé, tout le monde ne veut. Kona Bleu Water Farms président Neil Sims, dont la ferme de la société basé à Hawaï soulève un jaune qu'il a surnommé «Kona kampachi," vend à crochet et autres restaurants haut de gamme dans les villes, dont Los Angeles, Chicago et Dallas.

Ces endroits paient pour Kona Bleu pour expédier son produit par l'air. "Nous avons rencontré la résistance de bas niveau parce vend frais, en particulier dans les fruits de mer», a déclaré Simms. "Les restaurants sont pas opposés à poisson congelé. Ils sont plus disposés à payer une prime pour les produits frais.« Fresh »est le seul adjectif le plus puissant dans la description de fruits de mer." Il est une mentalité qui applique aux clients et les gens qui les servent.

Chef de Rick Moonen, qui dirige son restaurant RM Seafood à Las Vegas, a noté lors de la conférence de fruits de mer que les clients dans cette ville enclavée consomment 60.000 livres de crevettes chaque jour, plus que le reste du pays combinée.