Barton Seaver, qui jusqu'à récemment était chef exécutif à Hook de Washington et l'outillage de restaurants Boîte à Georgetown, a déclaré que, bien qu'il tend à soutenir les petites, la pêche artisanale, il achète également des produits tels que les pétoncles de baie Marine Stewardship Council certifiés en provenance d'Argentine. Les pétoncles "sont décortiqués et congelés dans les 10 minutes après avoir été sorti de la mer.
Ils sont un produit fantastique, et la fraîcheur est imbattable", a dit Seaver, qui, avec Brown et Doug Katz, chef-propriétaire du feu à Cleveland , a été reconnu lors de la conférence comme une mer durables "chef ambassadeur» par le Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, chef exécutif du Silverado Resort dans la Napa Valley, dit qu'il essaie d'acheter autant de poissons locaux que possible pour réduire l'empreinte carbone de son restaurant, «profiter de la saisonnalité du poisson en changeant menus pour refléter cela.
" "Nous allons toujours avoir la demande de poisson hawaïenne et tels, mais si les chefs sont conscients de leur empreinte à la poissons, chaque petit geste compte», a écrit Pahk par e-mail. "Chefs déteste vraiment à sacrifier la qualité, même au détriment des émissions de gaz à effet de serre ou de carbone, mais la sensibilisation fera une différence." Certains chefs ont plus facilement que d'autres.
Dory Ford, chef exécutif du café de Bon Appetit à l'Aquarium de Monterey Bay et un chef de file dans le mouvement la mer durables, estime que 90 pour cent de sa mer vient du Pacifique, certaines d'entre elles à partir de seulement quelques miles de son restaurant. «Je suis dans une position unique parce que je suis situé sur un océan", Ford a dit dans une interview. "Comme nous avons une population tellement habitué à obtenir ce que nous voulons, quand nous le voulons. Tactile Nous avons donc perdu d'où nous sommes, au niveau local.
" Katz repose davantage sur les poissons d'élevage pour réduire l'empreinte carbone de son en